冰淇淋的膨脹率是指老化后的混合料在凝凍操作時(shí)，空氣微小氣泡混合于混合料中，使其體積膨脹，而體積增大的百分率即是冰淇淋的膨脹率。

膨脹率是冰淇淋質(zhì)量的一項(xiàng)非常重要的指標(biāo)，產(chǎn)品每生產(chǎn)一批化驗(yàn)人員必須檢測(cè)一次，膨脹率不是愈高愈好，膨脹率過(guò)高則使產(chǎn)品組織松軟，抗融性降低，產(chǎn)品形態(tài)易變形。如過(guò)低，則冰淇淋口感不良，組織堅(jiān)硬，產(chǎn)品不受歡迎。優(yōu)良的膨脹率，使冰淇淋口感柔軟、滑潤(rùn)、組織細(xì)膩，具有醇厚持久的風(fēng)味。因此要有一個(gè)合適的膨脹率，一般是總固形物的2-2.5倍。

影響膨脹率的因素

1. 乳化穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品膨脹率的影響

配方中總固形物含量對(duì)膨脹率起著決定性的作用,總固形物含量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致冰淇淋膨脹率偏低。原料中的非脂乳固體對(duì)膨脹率的影響也很大,蛋白質(zhì)對(duì)料液能起到水化、提高粘度、保護(hù)脂肪球薄膜與包裹氣泡的作用,有利于提高膨脹率，而脂肪含量過(guò)高和糖分含量過(guò)高都不利于提高膨脹率。

2. 加工工藝對(duì)膨脹率的影響

（1）均質(zhì)。均質(zhì)的目的主要是將脂肪球變小,防止脂肪分離,獲得均勻的液相混合物,使冰淇淋組織更細(xì)膩。其中均質(zhì)壓力和均質(zhì)溫度是關(guān)鍵,它們對(duì)于在 凝凍工序中獲得理想的膨脹率尤其重要。均質(zhì)壓力過(guò)低(13～14MPa)和均質(zhì) 溫度過(guò)低(50～55℃ )或均質(zhì)壓力過(guò)高(19～20MPa)和溫度過(guò)高(75～80℃ )都不利于合適的膨脹率，適宜的均質(zhì)條件為15～18MPa ，65～70℃。

（2）老化。混合料的老化,是將混合料液在2～4℃的低溫下冷藏一定時(shí)間,使其在物理上成熟的過(guò)程。經(jīng)過(guò)老化,可以增加蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水化作用,促進(jìn)脂肪進(jìn)一步乳化,進(jìn)一步提高混合料的穩(wěn)定性和粘度,有利于提高產(chǎn)品的膨脹率,改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)

（3）凝凍?；旌狭辖?jīng)老化后進(jìn)入凝凍機(jī),溫度進(jìn)一步降低,若凝凍溫度過(guò)低則空氣不易混入,導(dǎo)致膨脹率降低。

3 . 加工設(shè)備對(duì)膨脹率的影響

均質(zhì)機(jī)和凝凍機(jī)是冰淇淋生產(chǎn)工序中至關(guān)重要的設(shè)備。設(shè)備的刮刀位置不對(duì)或磨損過(guò)度、空氣混合泵故障、制冷系統(tǒng)故障、膨脹閥壓力不當(dāng)?shù)纫蛩鼐鶗?huì)導(dǎo)致膨脹率達(dá)不到要求。因此設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)對(duì)于保證冰淇淋的膨脹率是非常重要的。